بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده رژیمی استویا وافزودن صمغ کتیرا بر خواص رئولوژیکی وریز ساختاری شیرینی سنتی قطاب

نویسندگان
چکیده

در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی کامل استویوزید و صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر تاثیر جایگزینی شکر توسط شیرین کننده رژیمی استویوزید (به نسبت 1 به 200) و صمغ کتیرا در سه سطح (5%، 1% و 5/0%) بر ویژگیهای سختی، ریزساختار، رنگ و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین lsd مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر توسط استویوزید موجب سخت شدن بافت و افزایش مقدار کتیرا موجب کاهش معنادار سختی شیرینی سنتی قطاب می گردد(05/0≥p). تیمار حاوی استویوزید و 1% کتیرا از لحاظ سختی تفاوت معناداری با نمونه شاهد نداشت(05/0p≥). بررسی ریزساختار بافت نشان دهنده افزایش قطر و سطح حباب های هوا و همینطور افزایش میزان تخلخل در ساختار قطاب با افزایش مقدار کتیرا می باشد. بیشترین میزان ضریب گردی و تعدا حباب های هوا مربوط به نمونه شاهد می باشد. بررسی رنگ نشان دهنده ی افزایش تغییرات رنگ و اندیس قهوه ای شدن با افزایش مقدار کتیرا بود. در نمونه های قطاب که استویوزید جایگزین شکر شده بود پس طعم معناداری توسط ارزیابان تشخیص داده نشد اما در نمونه حاوی 5% کتیرا بافت نرمتری ایجاد شد. بررسی ویژگی های بافت و حسی شیرینی سنتی قطاب نشان داد که جایگزینی شکر توسط شیرین کننده طبیعی استویوزید و صمغ کتیرا انتخاب مناسبی جهت تولید شیرینی کم کالری قطاب می باشد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین بر خواص رئولوژیکی و میزان کالری شیرینی سنتی قطاب

قطاب یکی از شیرینی‌های سنتی یزد است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزینی شکر در نسبتهای 0، 25، 50، 75 و 100درصد توسط مخلوط کم کالری سوکرالوز-مالتودکسترین بر ویژگیهای سختی، میزان کالری، رنگ و خصوصیات حسی در ی...

متن کامل

بررسی اثر جایگزینی قند گیاه استویا (Stevia rebaudiana) با ساکارز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران

امروزه تولید و استفاده از مواد غذایی و نوشیدنی های رژیمی و فراسودمند رو به فزونی گذاشته است.با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. با توجه به اینکه، شیرین کننده های طبیعی و سنتزی بسیاری برای جایگزینی ساکارز در مواد غذایی ...

متن کامل

بررسی اثر جایگزینی شکر با پودر استویا و صمغ کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نکتار زردآلو

آگاهی مردم از اینکه تغذیۀ مناسب می‌تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شد تا تولیدکنندگان مواد غذایی محصولات با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بالا تولید نمایند. یکی از این رژیم‌های خاص، تولید غذاهای کم‌کالری با میزان شکر کمتر است. در این مطالعه جایگزینی شکر با استویا (0، 50 و 100 درصد) و به‌کارگیری صمغ کتیرا (0/5 درصد) در نکتار زردآلو و تولید محصولی با کالری پایین‌تر انجام شد. اندازه‌گیری اسیدیته...

متن کامل

بررسی اثر جایگزینی قند گیاه استویا (stevia rebaudiana) با ساکارز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران

امروزه تولید و استفاده از مواد غذایی و نوشیدنی های رژیمی و فراسودمند رو به فزونی گذاشته است.با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. با توجه به اینکه، شیرین کننده های طبیعی و سنتزی بسیاری برای جایگزینی ساکارز در مواد غذایی ...

متن کامل

بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی

مقدمه: امروزه استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا، در بسیاری از مواد غذایی رژیمی به عنوان جایگزین شکر مورد توجه قرار گرفته است تا ضمن کمک به کاهش روند رو به رشد چاقی، در بهبود شیب افزایشی بیماری دیابت در جامعه نیز مؤثر باشد. هدف از انجام تحقیق حاضر، بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی بود. روش ها: به منظور انتخاب بهترین شی...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
نوآوری در علوم و فناوری غذایی

جلد ۶، شماره ۳، صفحات ۹۷-۱۰۷

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023